A HACCP 7 legfontosabb elve és tartalma

A HACCP egy nemzetközi minőségbiztosítási rendszer, ami a fogyasztók szempontjait helyezi középpontjába, miközben biztosítja az élelmiszer-lánc átláthatóságát és a vásárlók biztonságát bármilyen a lánchoz tartozó szolgáltatás használatakor. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet (WHO) által létrehozott Codex Alimentarius célja, hogy elősegítse az egészséges és biztonságos élelmiszerek előállítását és fogyasztását. A HACCP egyike azon rendszereknek, amik a Codex Alimentarius céljainak megvalósulását szolgálja. A HACCP alapelvek mentén dolgozik, amik közül a következők a legfontosabbak:

1. Veszélyelemzés (Hazard Analysis, vagy HA)

Az élelmiszerrel kapcsolatos lehetséges veszélyek és kockázatok azonosítása és értékelése elengedhetetlen bármilyen élelmiszer-biztonsági intézkedés kapcsán. Ez az alapja mindennek, hiszen tudni kell azt, milyen veszélyek (fizikai, kémiai, mikrobiológiai) léphetnek fel egyáltalán az adott helyzetben.

2. Kritikus ellenőrzési pontok (Critical Control Points vagy CCP)

A veszélyelemzés során azonosított kritikus pontokat CCP-ként határozzák meg. Ezek olyan helyei, lépései az élelmiszer előállításának, ahol a veszélyek esetleges fellépése észlelhető, így elkerülésükhöz az ellenőrzése kritikus fontosságú.

3. Kritikus határértékek

Minden CCP-hez kapcsolódóan meg kell határozni olyan határértékeket, amik jelzik, ha az adott veszély bekövetkezésére reális esély van. Magyarul ki kell választani azon helyeket, ahol ellenőrizni kell és meg kell adni azt, hogy milyen esetben van szükség a beavatkozásra, a fennálló veszély kivédéséhez.

4. Ellenőrzési intézkedések

Nem csak a határértékeket kell meghatározni, de az ellenőrzési intézkedések gyakoriságát és technológiáját is rögzíteni szükséges. Ezen intézkedések nagyon különbözőek lehetnek. Ide soroljuk egy mintavétel elvégzésének szabályait éppúgy, mint azt, hogy milyen módon kell egy munkaeszközt takarítani vagy egy élelmiszert milyen hőmérsékleten szükséges főzni adott veszély elkerüléséhez.

5. Folyamatos ellenőrzés

Gondoskodni kell arról, hogy a monitorozás folyamatos legyen, így a veszélyek teljesen kizárhatóak és megelőzhetőek.

6. Korrekciós folyamatok

Ha az ellenőrzés bármilyen rendellenességet észlel, például nem volt megfelelő egy eljárás vagy az ellenőrzés során egy határérték átlépése veszélyt jelez, akkor cselekvési tervet kell kidolgozni, hogy mi a teendő. Ezen folyamatokat korrekciós eljárásnak nevezhetjük, hiszen elvégzésükkel végső soron megakadályozható a fogyasztó károsodása. Nem az a nagy hiba, ha egy CCP-n hibát észlelünk, hanem az, ha nem észleljük a hibát vagy nem teszünk annak kijavításáért.

7. Dokumentáció

A HACCP rendszerének része az alapos és teljes körű dokumentáció készítése, amely tartalmazza a veszélyelemzést, a kritikus ellenőrzési pontokat, a kritikus határértékeket, a monitorozási adatokat, a korrekciós intézkedéseket és más releváns információkat.